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不装了,我是厨神我摊牌了! 第300节

  林旭觉得上学时候来这么一份沸腾鱼,再来一小盆米饭和一瓶冰可乐,那滋味儿真是太爽了。
  可惜现在不打篮球,饭量降了不少。
  有时候甚至还没自家沈宝宝吃得多呢。
  从旁边的物品架上上拿起一双一次性筷子,林旭在盆里翻了翻,被油脂浸着的鱼片顿时翻了上面,香味再次弥漫开来。
  川菜挺有意思。
  有在辣椒堆里扒拉肉块吃,比如辣子鸡丁和冷吃兔。
  也有在辣油中翻找食材的吃法,眼前的沸腾鱼就是这样。
  林旭从盆里夹起一片挂满红油的鱼片送进嘴里,刚入口,就感受到了油脂的香润和其中蕴含着的麻辣。
  但辣油中的辣味并不冲,也不呛。
  只有浓烈的香味。
  轻轻咀嚼。
  口腔中原本的麻辣味顿时被鱼肉的鲜香给遮盖住了。
  龙趸本就是海鲜中的珍品。
  用做沸腾鱼的方式来做这道高档食材,鲜香味在油脂的包裹下,被最大限度的封进了鱼肉中。
  此时吃到嘴里。
  原本不太饿的胃口瞬间被这股鲜香味给勾了起来,甚至连麻辣味都成了陪衬。
  “味儿咋样?”
  “好吃,鲜味被封进了肉中,吃起来鲜香味更浓郁了。”
  可惜这会儿没有米饭。
  要是再来一碗米饭就着吃,那就更完美了。
  郭卫东一听,表情有些意外。
  他拿了双筷子尝了尝,顿时说道:
  “怪不得谢保民让老戴教你做沸腾鱼呢,还以为你喜欢吃麻辣味儿呢,看来他早就知道利用油脂把鲜香味封到肉中的诀窍了。”
  郭卫东品尝过后,看着远处的谢保民,脸上露出了佩服的神情。
  什么叫天赋?
  这就是了。
  用麻辣味儿做鲜美的鱼肉。
  看似暴殄天物,但实际上却让鱼肉的鲜美滋味更加浓郁。
  谢保民居然连这点都能琢磨出来。
  真不愧是钓鱼台中生代第一人啊。
  高总厨牢牢占据着老一代第一人的交椅。
  中生代是谢保民。
  而年轻一辈儿中,原本以为自己侄子能争口气呢,谁知横空杀出来个林旭。
  这一门三师徒真是厉害啊。
  感慨完毕后。
  趁着还有些时间。
  郭卫东开始教林旭做生爆鱼片。
  “各个菜系都有速炒型的菜品,比如鲁菜中的油爆双脆,荽爆肉丝,酱爆鸡丁等菜品,而川菜也有类似的菜品,代表就是生爆菜系和火爆菜系。”
  钓鱼台的总厨们因为学厨的时候学习的对象不一样,所以教的方式也各有不同。
  谢保民教做菜,会以要教的菜品入手,但在在做的过程中,会横向穿插很多烹饪中的小知识点。
  跟高大爷一个套路。
  而戴建利教做菜,整个教的过程都是围绕着整道菜展开的。
  并没有横向去说一些知识点。
  只想麻溜的把菜做一遍,而且在做的时候还不忘找乐子。
  要不是郭卫东气势汹汹的冲过来,林旭都没意识到这位总厨在做菜时没有开烟机。
  至于郭卫东,则是典型的学院派教学法,教一道菜,直接从类型上开始讲起。
  不仅让伱在类型上对一道菜有新的认识。
  同时也能令人不自觉就想用别的食材试试这种类型的做法。
  粤菜能成为八大菜系唯一的成长型菜系,大概也与此有关吧。
  林旭感叹一声。
  见郭卫东切下一块鱼肉开始做菜,便赶紧收起心思,准备跟着这位总厨认真学习一下生爆鱼片。
  等学到手了。
  不就可以在店里上新挣钱了嘛。
  “生爆鱼片跟刚刚老戴做的沸腾鱼很相似,也是需要先把鱼切片腌制的,不过区别是,生爆鱼片要尽量薄一点。”
  郭卫东的刀工一流。
  菜刀上下飞舞的时候,一片片薄而均匀的鱼片就被切了出来。
  切好后的鱼片不用清洗。
  直接放入葱姜水抓拌一下,接着再放入一小勺食盐。
  “大部分肉类腌制的时候是不能放盐的,因为盐粒的脱水性实在太强,但做生爆鱼片的时候,偏偏需要放点盐进去,利用食盐的脱水性让鱼片起胶发黏,这样爆出来的鱼片口感会更好。”
  哦豁!
  记住了记住了。
  郭卫东用手把盆中的鱼片抓拌几下,再摔打几下,等鱼片起胶的的时候,打入半个蛋清,再放入一点玉米淀粉。
  重新抓拌均匀后。
  淋入一点食用油,再稍稍抓拌一下,这样倒进锅里的时候,鱼片才会快速散开。
  鱼肉腌上的时候,接下来就该准备配料了。
  郭卫东拿来几根红泡椒和几个青泡椒,用刀切成辣椒圈。
  一边切一边说道:
  “十八号楼有不少做好的泡菜,你要用的话可以去拿,老戴这人虽然不靠谱,但这方面还挺大方的。”
  这就是你们到现在都舍不得把他打死的原因吗?
  林旭在心里吐槽一声,觉得回头可以去十八号楼转转。
  泡菜蘸料什么的都是小事儿,咱只是觉得戴总厨这人不错,想跟他交个朋友而已。
  嗯,纯粹就是拓展一下社交网络。
  泡椒切好后,郭卫东直接放进了腌鱼的盆里,接着又往里面放了一勺腌好的剁辣椒和一些干辣椒段。
  放完后再往盆里撒一点点白糖。
  “生爆鱼片在烹制的时候时间很快,下锅二十秒内就要出锅,所以这道菜中需要的配料调料都要提前和食材放在一起。”
  原来是这样啊。
  林旭这会儿也有点看明白了。
  “泡椒和剁辣椒在腌制的时候已经放了盐,所以现在只需要放一点提鲜用的白糖就行,别的调料都不用再添加。”
  “配菜也不需要吗?”
  郭卫东笑着说道:
  “你要在店里卖的话,我建议你切点洋葱和青红辣椒放进去。”
  林旭一时间没反应过来:
  “为什么?放了更好吃?”
  “不,会显得份量大,给顾客一种很实惠的感觉。”
  林旭:“……”
  所以十号楼生意这么好,是因为来这里吃饭的人觉得饭菜实惠吗?
  鱼片腌好后。
  郭卫东架上炒锅开始制作。
  他先滑锅。
  接着往锅里加入一勺菜籽油和半勺猪油。
  “做鱼类菜品,基本上都可以加点猪油来增加鱼肉的香味,而且吃起来口感也会更好一些。”
  郭卫东将灶上的火开到最大。
  顺便提醒林旭道:
  “在家别尝试做这道菜,家庭小灶的火力不足,很容易把鱼片炒成糊糊,只有这种专业灶头,才会让鱼片快速成型,达到爆炒的目的。”
  油温八成热的时候。
  他用勺子在盆里搅一下。
  让鱼片和泡椒剁椒以及葱姜拌均匀。
  接着一股脑倒进了锅里。
  倒进去之后,左手抓着锅柄,有手握着勺子,利用小翻勺的方式快速在锅里翻动。


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