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不装了,我是厨神我摊牌了! 第380节

  准备好虾仁后,耿立山又拿来好几根保姆准备好的山东大葱,用菜刀切了一大碗葱花。
  “炸酱时候葱要多,而且要分三次下,这样炸出来的将葱香味浓郁,口感也软和。”
  分三次?
  林旭问道:
  “用葱油可以吗?”
  这话正好挠到耿立山的痒处:
  “那太可以了,用葱油的话,最好用做葱烧海参使的葱油,那个香味更浓,也更好吃,就是太费劲,所以我没准备。”
  林旭:“……”
  美食家不都食不厌精脍不厌细吗?
  您直接来个太费劲,人设一下子就塌了啊。
  葱切好,耿立山又切了一些姜蒜末,然后架上炒锅,开始炸酱。
  这会儿林旭已经把面和好,放在一边开始饧发了。
  他闲着没事,便站在耿立山身边,看这位美食家做炸酱。
  锅烧热,滑锅后重新倒入冷油。
  油热后倒入切好的肥肉丁开始小火煸炒。
  用小火能够最大限度逼出肥肉丁里的油脂,让酱闻起来有种猪油的香味,但又不至于糊嘴。
  肥肉丁煸到表面焦黄,放入瘦肉丁,继续煸炒。
  用煸出来的猪油来炒瘦肉,这样的肉丁能不香吗?
  瘦肉煸炒就可以用大火了,这样才能快速把瘦肉中的水分炒出来。
  “不能着急放酱,一定要把锅里的油炒到变清澈为止,这样才算把肉中的水汽给炒出来了,酱能保存很多天都不坏。”
  锅里的油脂变清澈时,耿立山把之前准备好的姜蒜末倒进锅里,顺便下入三分之一的葱花。
  继续翻炒。
  等香味出来,把用黄酒澥开的酱倒进去。
  这会儿的酱和锅里的油是泾渭分明的状态,所以要用勺子不停的在锅里推,让油脂和酱料快速融合在一起。
  这样酱的香味才会出来。
  炸酱看似简单,实则是个体力活儿。
  饶是耿立山经验丰富,但推了一会儿之后,额头上还是冒了汗。
  林旭接过勺子说道:
  “这种体力活儿让我来,您帮我掠阵就行。”
  没多久,锅里的油脂消失不见,而原本有些粘稠的酱则变稀了很多。
  这是油脂和酱融为一体的缘故。
  “继续炒就行了,等会儿水分减少,酱会重新变得粘稠起来,甚至还有多余的油脂被炒出来,那时把虾仁倒进去,再放第二遍葱花。”
  鲜味物质受热会挥发,所以不能放太早,不然会被炒出来。
  要等到酱中的水分炒得差不多了再放,这样炒的时候,虾仁中的鲜味会被油脂封到酱料中,就挥发不出去了。
  哇靠,够讲究啊!
  林旭继续翻炒,大概过了十五分钟左右,锅里的酱料果然重新变得粘稠了,表面也变得油汪汪的。
  倒入切好的虾仁,再倒入三分之一的葱花。
  葱香味逐渐变得浓郁起来。
  不过这会儿炸酱还没做好,还得继续炒,彻底把干黄酱的香味炸出来,那样的炸酱面才美味。
  又用小火炒了十几分钟。
  锅里的酱香味越来越浓郁的时候,耿立山说道:
  “关火吧。关火后把剩下的葱倒进去,搅匀就可以出锅了。”
  林旭点点头,将灶上的火关掉,倒入葱花翻拌均匀,然后将这锅酱盛到了小盆中,足足盛了一小盆。
  炸酱做好。
  保姆也已经把吃炸酱面的面码给准备好了。
  有刚长出一厘米多点的小黄豆芽,有黄瓜丝,有胡萝卜丝,还有萝卜缨、韭菜段、紫甘蓝、芹菜碎、豆角丁、鸡蛋丝等洋洋洒洒十二种食材。
  比炸酱面规定的七碟八碗还多几样。
  “嚯,怪不得大家都夸您家的炸酱面好吃呢,光面码都这么丰富,那能不好吃嘛。”
  耿立山笑着说道:
  “这些都是配搭,都是中和炸酱咸味的食材,酱好吃,那啥都好,酱不好吃,面码再全也白搭!”
  这会儿面也已经饧好,林旭用擀面杖擀成面条,用大锅煮出来,再一一盛到碗里。
  码上面码,浇一勺香味扑鼻的炸酱。
  开吃!
  第二百三十三章 耿立山的美食观!开始录制!节目预告片爆了!
  “哎哟,这面条可真劲道啊!”
  尽管吃了大半辈子炸酱面,但耿立山却依然吃不腻,把面条面码以及酱香味浓郁的炸酱拌匀后,他便迫不及待的夹起一筷子尝了一口。
  然后,就被这好吃的面条给惊住了。
  一直以来,他都觉得炸酱面嘛,吃的就是酱,面条并不是最主要的,因为只要酱好,就能完全盖住面的瑕疵。
  然而今天吃到林旭擀的面条,他才意识到,完美的炸酱面应该是面条和炸酱相辅相成的,而不是谁凌驾于谁。
  面条的润滑劲道和炸酱的咸鲜浓香形成了鲜明的对比。
  太完美了!
  耿立山有种重新认识了面条的感觉。
  吃了几十年的手擀面,从没想过口感能好到这种程度。
  “哇,我就说嘛,旭哥的手擀面和老头儿的炸酱是绝配,这一吃果然如此,面条就得劲道点儿才好吃。”
  耿乐乐尝了口面条,顿时赞不绝口。
  她可是林记美食的资深老顾客了。
  当时强哥等人进店没多久,这丫头就跟赵小栀等人晃进了林记美食,然后就把那里当成了食堂。
  最近林记歇业装修。
  虽然期间去吃过林旭做的小龙虾。
  但一顿饭根本解决不了问题,她盼着这一口面条已经盼了很久。
  今天总算如愿了。
  “立山先生,您这酱炸得真是绝了!”
  吃着好吃的面条,林旭对炸酱面有了新的认识。
  那深红色的干黄酱拌在面条上,面条变得浓香味美,拌到面码上,面码的味道也顿时有了非同凡响的提升。
  这酱拌啥啥好吃,简直成了美味增幅器。
  耿立山笑着说起了炸酱面的发展:
  “过去那些落魄旗人穷讲究,没钱请人吃饭就弄一堆素菜蘸着酱吃,吃完再煮一碗面,把剩下的菜和酱拌进去,这就成了炸酱面的雏形。”
  由于知道了炸灌肠的变迁史,所以林旭对这个倒是很理解。
  穷了还想讲究,那只能降低标准。
  他相信古早时期的七碟八碗绝对是很排场的宴席。
  不然那些旗人也不至于落魄了还念念不忘。
  但炸酱面的七碟八碗,说白了就是一碗面配上七种面码而已,真没啥可讲究的。
  至于吃炸酱面的规矩什么的,可以当成乐子听一听。
  要真信了,那才傻了呢。
  “现在网上提到京城的美食,总有一群讲究怪和地道怪在乱科普,这种菜必须这样吃,那种菜必须那样吃,搞得很多外地人都烦京城了。”
  曾晓琪当了两年“燕京美食分享”的话题主持人,见过太多太多讲究怪和地道怪,所以听耿立山说起落魄旗人,忍不住感慨了起来。
  耿立山往嘴里扒拉了一口面条:
  “凡是家常美食说必须要怎样的,都不可信,这东西好吃就行了,哪那么多讲究啊,我还见过做炸酱面放郫县豆瓣的,人家照样吃得滋滋有味,你能说人家吃得不对?”
  这话让曾晓琪顿时放下心来。
  她生怕耿立山是个处处讲究地道的人,这样的话,节目组以后涉及到京城美食的时候将会很被动。
  但现在看来,是她多虑了。
  放下心来后,曾大美女夹起面条吃了一大口,然后感慨似的说道:
  “自打考上中传媒到现在,我在京城至少已经呆了七八年,吃过的炸酱面不计其数,但都没有立山先生做的美味。”
  这不是奉承,而是真的发自内心的觉得好吃。
  “是林小友的面擀得好,没有他的面,我做的酱也好吃不到哪去。”
  热热闹闹的一顿饭吃完后。
  保姆端上了茶水。


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