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不装了,我是厨神我摊牌了! 第496节

  什么?
  香橙蒸蛋?
  陈燕没想到表妹偷偷摸摸居然学了道新菜。
  过去大家都讲“要想学得会,得跟师父睡”,没想到这话是真的,否则比自己笨那么多的表妹怎么连香橙蒸蛋都能学会呢?
  肯定是妹夫给她开了小灶。
  可惜我对象不是厨师,不然高低也得跟她比比,看谁才是家里第一美厨娘!
  “等着,马上到!”
  哼哼,等我学会了香橙蒸蛋,再宣布林记美食的行政总厨是谁,表妹这点水平还是差了点意思。
  可惜我是个单身啊。
  要是也有个会做饭的厨师加持,绝对能把表妹的厨艺甩开两条街!
  来到楼下,她开着自己的跑车风驰电掣向西四环赶去。
  此时,沈家别墅的厨房里,沈宝宝正拿着刷子在刷洗刚刚挑选好的橙子,而林旭则是用刀背认真砸着案板上的鸡胸肉。
  要是一般的木案板,得垫一块猪皮才能砸。
  否则容易有木屑掺进去。
  但老丈人家的菜墩材质比较好,不掉屑,免去了林旭垫猪皮的麻烦。
  此时柳阿姨正带着两个保姆在按照林旭的吩咐打下手,该浸泡的浸泡,该改刀的改刀,该焯水的焯水,忙得不亦乐乎。
  “小旭,我这边忙完了,还需要啥需要我做的吗?”
  柳阿姨受过专业的烹饪培训,厨艺不低,否则也不会被沈家聘请为专职做饭的保姆。
  林旭说道:
  “阿姨您帮我打十个蛋清吧,直接打发成泡沫状。”
  一块鸡胸肉正好能做一份雪花鸡淖,而每一份则需要五个蛋清。
  今天人多,这道菜又是用勺子擓着吃的,一份不太够,所以林旭直接照着两份准备了。
  这道菜对于蛋清有两种用法。
  一种是直接把蛋清加到鸡肉蓉中不打发,这样做出来的菜品呈现鱼籽状,一粒粒的比较碎。
  而把蛋清打发之后,做出来的菜品就呈云朵状,卖相会更好一些。
  柳阿姨一听,拿着小盆打蛋清去了。
  林旭则是用菜刀小心把砸成肉蓉的鸡胸肉倒进盆里,接着放入一小勺食盐、一小勺白胡椒粉。
  搅拌均匀后,加入从店里带过来的高汤。
  加高汤能够让菜品的口感更好,香味更浓郁。
  要是没高汤也可以用葱姜水代替,但相对来说,葱姜水稍显寡淡一些。
  分少量多次放入高汤,将鸡肉蓉打成白色的糊糊。
  他弄好的时候,柳阿姨也用打蛋器将蛋清给打发了。
  师父曾说过,永远不要拒绝科技带来的便利,这话林旭一直记在心里。
  砸肉蓉这种事情虽然没法用科技代替,但打蛋清是没问题的,要一直死守着纯手工制作的教条来做菜,那中餐就永远别想发展了。
  把调好的豌豆淀粉往搅散的鸡肉蓉中倒一些,搅拌均匀,让肉糊和淀粉充分融合,接着将肉糊倒进打发的蛋清中。
  蛋清打发后全都是细密的泡沫,颜色白皙细腻,看起来有点像是奶油。
  肉糊倒进去搅拌均匀,让两种糊糊融合到一起。
  有了蛋清的加入,原本在盆底只有一点点的肉糊,体积一下子增加了很多。
  这也是为什么一块鸡胸肉就能做一份菜的缘故,蛋清打发后对体积的加成实在是太多了。
  要没有蛋清的话,一份菜至少得两块鸡胸肉才行。
  调好肉糊,林旭把准备好的火腿放进锅里用水煮了一下。
  清水煮制能够让火腿中发酵的气味挥发出去,同时也能析出多余的盐分,这样火腿香味更浓郁,吃着也更美味。
  刚把火腿煮上,打扮得跟超市发单员的陈燕便走进了厨房:
  “看来都准备好了啊,那等着,我去楼上换一下衣服,让陈总厨带领你们完成今天这场招待任务。”
  她像个中二少女一样大步向楼上走去。
  正在刷洗橙子的沈宝宝撅了撅嘴:
  “连香橙蒸蛋都不会做,也好意思说自己是总厨,废厨还差不多。”
  嘟囔完后,她冲林旭问道:
  “旭宝,等会儿从哪个部位开口来着?我又给忘记啦!”
  林旭走过来,拿起一个橙子,指着上半截的三分之一处说道:
  “大概这个位置,切开后用勺子把里面的果肉挖出来,放点糖打成果汁,然后按照1:1.5的比例把蛋液和果汁搅打在一起,再将搅好的蛋液倒进果皮中,上锅蒸几分钟就好了。”
  香橙蒸蛋的做法相对简单。
  当然,也可以复杂一点,比如把橙子的果肉一点点剥出来加进蛋液中,那样做出来的蒸蛋口感更好。
  但考虑到沈宝宝和大姨子的厨艺水平,他明智的没有这样建议。
  不久之后,他将煮好的火腿捞出来。
  晾凉后把瘦肉部分先切成一毫米左右的薄片,再切成细丝,最后将细丝整理一下切成比芝麻略大的小颗粒。
  这一步不能剁,得切,切的越碎,呈现出的效果越好。
  上午十一点,所有菜品都准备妥当后,林旭架上炒锅开始炒菜。
  为了防止锅里炒其它菜有黑星,林旭先炒了雪花鸡淖。
  在中式烹饪中,这种肉蓉类菜品比一般菜品要难一截,因为在炒制过程中,肉蓉受热很容易糊化黏到锅底。
  而且随着灶头不断的加热,这些黏在锅底的肉蓉最终会被烧糊,变成黑星黑点掺到菜品中,不仅让菜品卖相全无,同时还会让菜品中充满浓郁的糊味。
  这类菜最好在饭店灶头上制作,那种灶头火力强,升温快,能最大限度避免粘锅情况发生。
  为了防止粘锅,林旭把炒锅放在灶上烧得通红,这才加入一勺色拉油进行滑锅。
  滑锅过后把油倒出来,重新烧热,重新滑锅。
  一连反复三次。
  最后林旭将锅里的油脂倒出来,往里面下了一大勺白花花的猪油。
  这道菜想要呈现出浓郁蛋香味和雪白的色泽,一定要用猪油,因为猪油是无色油脂,口感丰腴,能让雪花鸡淖的品质更上一层楼。
  很快,锅里的猪油已经融化。
  等油烧热,端着准备好的肉糊往锅里倒一半。
  家庭小灶火力弱,容易糊锅,所以炒的时候一定要分开进行。
  肉糊倒进锅里就开始用勺子不停的顺着锅底推。
  这种方式能够把锅底那些在热油激发下成型的肉糊推出来,给未成型的肉糊腾位置。
  要是用饭店的专业灶,这会儿肉糊已经成型。
  但现在,还是一半固体一半流质,想要让肉糊完全凝固还得再等一会儿才行。
  “哇,这就是雪花鸡淖吗?看起来确实很漂亮啊。”
  沈宝宝凑过来看了一眼,立马喜欢上了这雪白的颜色。
  林旭用勺子快速在锅里翻动着,没多久,之前还很多的油脂就完全被这些肉糊吸收掉,锅底也有了一丝丝粘锅的迹象。
  幸好此时所有肉糊已经成型。
  他将块儿状的肉糊翻炒几下,再用勺背轻轻按压几下,确定没有未成形的肉糊后,出锅装盘。
  这些肉糊呈现出炒鸡蛋一样的块儿状。
  不过是雪白的,卖相看起来更加诱人。
  林旭抓着切好的火腿末洒在上面,白色的肉块和暗红色的火腿末相映成趣,显得非得常高级。
  林旭将这盘菜递给外面等着的沈国富:
  “爸,这道菜好了,您可以让大家先尝尝。”
  “好好好,就等着呢。”
  接过盘子后,老沈兴冲冲端着去了亲戚们扎堆的客厅,等一上午了,终于等到了现在这个时刻。
  回到厨房,林旭见陈燕和沈宝宝的准备工作停下了,有些好奇的问道:
  “怎么回事?”
  “有好几个橙子切坏了有点不够数,我们打算出去买几个。”
  “那去吧,这些我先帮你们蒸上。”
  姐妹俩一听,连衣服顾不上换,兴奋的开着x1,去附近的大型超市买橙子去了。
  到了超市门口,停车时陈燕看到不远的胡同里有个卖煎饼的小摊,联想到家里的饭还得一会儿,而她早上没吃饭,便对沈宝宝说道:
  “你进去买吧,挑个儿大的就行,我去买个煎饼垫巴一下。”
  “好的,等会儿在车子这里汇合啊。”
  姐妹俩分开后,陈燕穿着厨师服戴着厨师帽,快步走向了卖煎饼的小摊。
  走近了才发现,卖煎饼这小哥长得高高大大的,大概二十多岁,耳朵上戴着时尚蓝牙耳机,脑袋轻轻摇晃,像是在听音乐。
  长得不错,小摊收拾得也挺干净,说不定是个和妹夫一样颜值与厨艺并存的高手呢。
  但就是欠缺了几分商业头脑,外面人来人往的,偏摆在胡同里,这是跟钱有仇吗?
  幸好我火眼金睛发现了,不然这一上午说不定都开不了张呢。


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