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不装了,我是厨神我摊牌了! 第502节

  老哥你不会把我当成跟你一样萎靡不振的人了吧?
  他本想说实话,但又觉得这么出卖师兄不太好,毕竟师兄可是天天处于众敌环伺中,根本没几个自己人。
  还是别出卖了。
  不过回头还是得想办法澄清一下,免得这个误解越来越深。
  老黄走后,林旭抓了一小把三七冲洗两遍,洗掉表面的灰尘,随即放在清水中开始浸泡。
  虽然汽锅鸡下午才开始烹制,但准备工作这会儿就得进行。
  像三七这种质地坚硬的药材,需要提前几小时浸泡,这样煮的时候,药效才能挥发出来。
  而除了三七之外,其它诸如黄芪、羊肚菌等食材,也需要提前进行浸泡涨发,只有这样,等鸡来了才能同时入锅烹制。
  不过黄芪和羊肚菌等食材没有三七那么坚硬,不需要提前太早,大概上午十一点左右浸泡,就不会耽误下午的使用。
  把三七泡上后,店里的早餐也差不多做好了。
  今天的早餐是热干面。
  昨晚和的面量有点大,加上面点部的师傅练习得比较来劲,大概剩下二十来斤面团没有用完。
  为了防止浪费,季明辉直接用面条机加工成了圆面条。
  加工好直接煮出来,再拌上菜籽油,晾凉后装起来,放进冷库中冷藏保存。
  面团和面条过夜后容易发酵,哪怕放进冷库中保存呢,也多少会有些酸酸的发酵味,所以直接煮出来加工成半成品的热干面。
  今早稍稍烫一下就可以吃了。
  为了更接近武汉人比较迷恋的“过早”,今天季明辉和面点部的几位师傅特意早来了一小时。
  调芝麻酱、炒酸豆角、炸面窝、煎豆皮,顺便还烧了一些搭配食用的米酒蛋花汤。
  让大家真切感受一下武汉人吃早餐的快乐。
  “老板,可以开吃了,你吃大碗小碗?”
  林旭说道:
  “你们先吃吧,我去喊老板娘起床。”
  说完他拿起一个炸好的面窝,边吃边向外面走去,到厨房门口的时候,还不忘把晾好的鸡胸肉端出去,这是给墩墩准备的早餐。
  没多久,睡眼惺忪的沈宝宝就跟着林旭过来了,手中还拿着小半个面窝在啃着。
  显然,林旭走时拿的那个面窝被这丫头打劫了。
  “我先吃豆皮,超喜欢豆皮的味道,上次跟我爸去旅游的时候,我俩买了一整个,把排队的人气坏了……”
  一见到吃的,沈佳悦才真正意义上“醒”了过来。
  看着自家宝宝每天都需要美食才能维持精气神的模样,林旭宠溺的去厨房给她盛了几块切好的豆皮。
  这是自己人吃的,所以豆皮的卖相做得很一般。
  不过用料很扎实,里面的肉馅量很大,而外面豆皮煎得香酥香酥的,吃起来既过瘾又美味。
  沈宝宝接到盘子后夹起一块就咬了一大口:
  “哇,真好吃!”
  她随即拿出手机,拍张照片发在了林记美食下面:
  “林记美食的员工餐已经突破天际了,谁能想到吃个员工餐还能体验一下过早的快乐呢?替你们尝过啦,正宗三鲜豆皮,我最近减肥,就先吃五大块吧!”
  这会儿才早上七点,正是不少人匆忙上班的时候。
  沈宝宝这张照片,一下子让不少还没来得及吃早饭的网友破了防。
  尤其是那块咬了一口的豆皮,把里面那扎实的馅料完全显露了出来。
  “啊啊啊啊啊老板娘你犯规!”
  “过去只有饭点儿放毒,没想到越来越提前了。”
  “这毒放的,已经达到了早中晚以及深夜全方位覆盖,我们除了投降还能做什么呢?”
  “看到三鲜豆皮,突然想家了,中秋节没时间回家,国庆假期回去,下高铁就先去炫两碗热干面。”
  “哇,楼上老乡啊,我也做好了国庆假期回家的准备。”
  “好奇问一句,店里招实习生吗?这天天换花样的员工餐真是馋到我了。”
  “每次去店里吃饭都提醒说菜单上没有的菜不能点,但员工自个儿却吃得这么丰富花哨,你们真是一点没把顾客当上帝啊!”
  “……”
  林旭端着两碗拌好的热干面走过来,一碗递给沈宝宝,自己开始吃另一碗。
  不得不说,面条裹上的芝麻酱和辣椒油的口感可真好,这么一大口下去,真是太满足了。
  而面条中夹杂着榨菜丁和酸豆角,也起到解腻的作用。
  面条吃下去再来一大口面窝。
  碳水加碳水,双倍快乐,双倍惊喜!
  这才是爷们儿吃的早饭,结结实实的吃下去,一上午都不知道饿是什么感觉。
  “旭宝,今天中午吃汽锅鸡吗?”
  “不,下午吃,下午咱爸妈下班了也能来尝尝,而且中午吃的话,时间上来不及。”
  “那我就等下午吃啦。”
  上午十一点,林旭抓了一把干制的羊肚菌冲洗一下,把表面的灰尘冲洗干净。
  这些特级羊肚菌根部都已经去掉,所以不用怎么收拾。
  要是没去掉,就不能冲洗了,而是用稍微热一点的水把羊肚菌烫一下,再将根部去掉,并洗净里面的泥沙。
  冲洗过后,把羊肚菌放进四十度左右的温水中,再放一把白糖,开始涨发。
  羊肚菌中的鲜味物质受热会挥发,所以涨发时候的水温不能太高,而冷水的涨发效果又不好,所以四十度左右的水温正合适。
  至于白糖,则是为了让羊肚菌的鲜味更浓郁。
  接着再把黄芪、干枣、野生黑枸杞、沙参等食材和药材也分别泡上,为下午的汽锅鸡做准备。
  下午一点半,老黄的车准时停在了林记美食店门口。
  他提着两个塑料袋,小跑着走进了店里。
  “兄弟,一共六只,全都是膘肥体壮的小母鸡,刚杀好一个来小时,还热乎着呢。”
  为了让老婆吃到正宗的汽锅鸡,老黄连午饭都没顾上吃。
  把鸡放在厨房门口后,就问车仔要了几个芝麻小烧饼,准备夹点牛肉垫巴垫巴。
  “辛苦了老黄!”
  林旭把鸡拿到厨房,开始准备做汽锅鸡。
  做汽锅鸡的鸡虽然不能清洗,但依然得处理一下,至少鸡的外皮需要处理。
  把鸡放到盆里,抓一把食盐放在鸡身上用力搓洗,食盐能把鸡皮毛孔中的脏东西以及鸡皮表面的污垢杂质清理下来。
  对于厨师来说,不能用水洗和不能洗是两种概念。
  不能用水洗,可以用食盐清洗吧,也可以用淀粉、用面粉、用荞麦壳等等,只要你想洗,有很多方式能将鸡皮洗干净。
  很快,白色的盐巴就被搓得脏兮兮的。
  而鸡身上则明显变得白嫩了许多。
  六只鸡全部清洗干净后,林旭又将鸡爪清理一下,顺便剁掉鸡爪的趾甲。
  接着把鸡屁股切下来扔掉,这个部位不能炖到汽锅里,否则会让汽锅的汤里染上腥臊味。
  切掉后用力撇鸡腿,把鸡腿连带着鸡身下半截的鸡肉带鸡皮全都切下来,就跟快餐店的手枪腿切法一样。
  鸡腿连带着鸡腿周围的肉是活肉,用汽锅做出来香滑劲道。
  而鸡胸等部位的肉,则是死肉,用汽锅做出来口感又柴又干,所以不能往里放。
  把两条鸡腿卸下来后,林旭又将鸡翅连带着鸡翅根周围的肉也已经切了下来,整个鸡身上只剩下鸡头鸡架鸡胸三个部位。
  鸡脖上只有皮没有肉,里面满是淋巴组织,没法往汽锅里放。
  不过这鸡身鸡头鸡脖也不浪费,下午让魏乾或者庄一舟加几个土豆做成土豆炖鸡块,配上大米饭或者馒头,依然美味。
  将六只鸡的鸡腿鸡翅全都卸下来,做汽锅鸡的主料就算是准备好了。
  说是主料,其实也是整个汽锅鸡里面最便宜的食材。
  将鸡剁成比麻将略小的块,剁好后将各种要用的配料拿过来,再端来昨天就洗刷干净的汽锅,开始装锅。
  汽锅的造型很别致,中间有个锥形气孔,有点像是涮肉用的铜锅。
  林旭将剁好的鸡肉均匀的铺在汽锅里。
  接着在贴着锅壁的地方,塞一些切成片的宣威火腿,火腿要用下半截的滴油部分,这里盐味较重,能有效给汤汁补充盐味。
  火腿香味浓郁,而这道菜中不能让火腿的香味压住鸡肉的鲜味,所以火腿的量要尽可能的少。
  既然要少,自然要用最咸的部位了。
  为了不让火腿的味道太过浓郁,要将火腿片塞到最边缘的缝隙中。
  塞好火腿,再将浸泡好的三七、羊肚菌、黄芪、虫草、黑枸杞、沙参、分别放进去,药材味道浓郁的要适量。
  至于红枣要切开,把枣核取出来,只用红枣的皮和肉。
  这些放进去后,再放一小把虫草花。
  虫草花能让汤的色泽变得金黄,卖相更好。
  这些食材放满,几乎满满一锅。
  盖上盖子后,林旭将一个大号高压锅拿过来,锅里加入足量的水,大概到三分之二的位置。
  制作汽锅鸡的时候要一气呵成,中间不能停顿加水。
  虽然汽锅鸡吃的是汽锅里的食材,但下面烧水的锅也需要调整一下,过去的讲究人家,都用鸡汤熬制。


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