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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1413节

  “这一步的油温要稍微高一点,得六七成,这样才能把肉中的水分第一时间锁住,同时也能防止肉开裂。”
  要是油温过低,肉馅中的胶质会在温油的作用下失去黏连效果,肉馅也会散开成了散碎的肉粒。
  很快,油温升高,靳尚文托着肉片,小心放进油锅里。
  油温高,肉刚放进去,锅里的热油就剧烈沸腾起来。
  接着再放几片进去,等猪肉表面微微发焦时将火调小,浸炸一会儿,把里面的肉馅炸断生。
  炸好的肉片捞出来,接着开始炸下一锅。
  所有肉全都炸好,放进之前熬好的高汤里,开小火煨十分钟,让肉彻底上色入味,同时也让高汤的香味彻底渗入到肉里面。
  等重新煨软,靳尚文拿着一个蒸碗,将这些肉捞出来,肉皮朝下放在蒸碗里,最后再淋上一些煨肉的原汤,放在锅里开始蒸制。
  “连着蒸一个小时,这些肉就会彻底酥烂,吃起来香而不腻,特别过瘾。”
  靳尚文说完,拍摄告一段落。
  郝庆峰拿着手机围着蒸锅拍空镜头时,谢保民走了进来:
  “嚯,这已经开始了啊,我以为还得一会儿呢……老靳今天中午准备吃什么啊?要是吃的一般,那我师弟下次可没时间陪你过家家了啊。”
  靳尚文说道:
  “等会儿做一道莲花血鸭,让你们尝尝我们江西血鸭,看跟湘西有什么区别,再炒几道江西小炒,不比湖南小炒逊色。”
  郭卫东张了张嘴:
  “老靳你少放点辣椒啊。”
  “放心放心,江西菜不辣的。”
  宁以恒笑着说道:
  “真没想到浓眉大眼的老靳也开始撒谎了,别以为我们不知道,上周老樊那个湖南佬可是在这里把嘴巴辣肿了……”
  老樊名叫樊学舟,是京城有名的湘菜大师,也是十七号楼的行政总厨。
  能把他的嘴巴辣肿,江西菜的火辣可见一斑。
  林旭觉得自己挺能吃辣的,但此时却有点打退堂鼓……老靳不会趁着今天人多,给大家来个下马威吧?
  第七百八十五章 当江西老表说赣菜不辣的时候,你最好不要全信!
  “师弟,有啥想吃的直说,老靳不是个藏着掖着的人。”
  谢保民的到来让气氛变得活跃起来,得知锅里蒸的是红酥肉,还打算跟老戴一块儿参与试吃环节,帮靳尚文提一下名气。
  戴建利看了看时间说道:
  “这会儿还有点时间,要不干脆再拍道菜吧,我来跟老靳搭档,拍一道江西粉蒸肉吧,看看跟川渝的粉蒸肉有什么区别。”
  这会儿距离红酥肉出锅还有一段时间,再拍一道菜正合适。
  而且还可以让午饭的菜品更加丰富。
  靳尚文对这个提议挺感兴趣,他笑着说道:
  “正准备跟老戴你合作一道菜呢,既然你提出来了,那我自然举双手赞成。”
  就这样,两人收拾一下,开始拍粉蒸肉。
  林旭对这道菜兴趣不大,加上这会儿小厨房里的人有点多,便来到外面歇口气,顺便参观一下九号楼的后厨。
  “你好林老板!”
  “林老板,我能和你合个影吗?”
  “哇,林老板你终于来我们九号楼了,我得发朋友圈嘚瑟一下。”
  行政总厨是个好好先生,后厨师傅们的纪律性就会差点意思,比如现在,见到林旭过来,一群正在干活儿的师傅居然跑过来求合影,这在其它楼是看不到的。
  尤其是二号楼,见惯了各国的首脑政要,加上后厨管理比较严格,所以大家就算见到林旭,也不会像九号楼这边一样,整得跟追星现场一样。
  林旭也没拒绝,跟他们一一合影。
  这会儿也见识到了他们正在准备的各种菜品,有烟笋,有石鸡,还有各种火腿腊肉以及许多南昌人念念不忘的藜蒿。
  藜蒿是一种水生植物,口感脆爽清鲜,跟腊肉一块儿烹炒,能解掉腊肉的油腻,而腊肉的油脂,也能让清鲜藜蒿多几分丰腴。
  从食材搭配上来讲,藜蒿和腊肉天然互补,非常适合一起烹制。
  合影结束,一个帮厨给林旭送来了一小碗酒糟汤圆:
  “刚煮出来的,里面拌是甜酒酿和白砂糖,林老板尝尝,要是喜欢吃等会儿我再煮点。”
  林旭也没客气,接过碗用汤勺盛了一颗汤圆,吹了吹之后小心的咬了一口。
  汤圆是煮好用白砂糖和甜酒酿拌的,外面甜丝丝的,还带着酒酿特有的甜味,汤圆本身软软糯糯,里面是芝麻花生馅料,吃起来很美味。
  尤其是甜酒酿,那种甜米酒淡淡的香味被汤圆的热量一激发,顿时变得浓郁起来,有酒香没酒味,闻起来特别舒服。
  “江西人是不是对米酒和甜酒酿特别感兴趣啊?感觉好多菜里都会放这些。”
  林旭又吃了一颗汤圆,跟这些师傅们聊着。
  “我们那边湿度大,大家吃饭没胃口,所以好多人喜欢吃辣味的发汗开胃,同时也喝自酿的低度米酒,利用酒精去除湿热。”
  正聊着,谢保民从里面走了出来,见到林旭在吃酒糟汤圆,便笑着说道:
  “甜酒酿是好东西,很多菜里都可以放一点增加味道……师弟要是喜欢,等会儿可以问老靳要个三五十斤。”
  师兄可真是没把自己当外人啊,上来就是三五十斤,这也太多了吧?
  等会儿走的时候要个十斤八斤的倒是没问题,另外江西的辣椒酱好像很不错,等会儿也带走一些,回去做菜也有了更多选择。
  师兄弟俩随便聊了一会儿,等老戴和靳尚文将裹满米粉的肉片蒸上,便开始准备中午饭了。
  清鲜脆嫩的藜蒿切成寸段,腊肉煮一下,去除多余的盐分,洗掉表面的灰尘,同时让肉软化。
  接着把腊肉改刀,切成和藜蒿长短一致的肉丝。
  然后把腊肉煸炒一下,再倒入藜蒿继续翻炒。
  藜蒿炒腊肉的做法很简单,但味道却鲜美中夹杂着腊肉的香味,吃起来非常过瘾。
  除了藜蒿炒腊肉,靳尚文又把子弹头辣椒切成圈,配上朝天椒等辣味浓郁的菜品,做了一道香辣肥肠。
  菜还没做好,郭卫东就远远的躲在了厨房后门:
  “这个老靳真是蔫坏蔫坏的,说好别放那么多辣椒,谁知越说越来劲。”
  戴建利对这种味道挺喜欢,他吸了吸鼻子说道:
  “你们都不知道去江西旅游的诀窍吧?在那边吃饭点餐时,一定要提前说出暗号,比如‘我湖南的朋友说了,你们江西的辣椒就是个笑话’、或者‘你们店里的师傅不是跟广东人学的厨艺吧?是的话就换个’……这类暗号一说,他们就知道自己人来了,会特别关照的……”
  郭卫东瞥了他一眼:
  “你确定这样激怒江西厨师会有好结果?回头菜里给你放半瓶辣椒精,你可哭去吧……对了老戴,如何激怒一个川渝人啊?”
  戴建利没想到老郭还带反问的,笑呵呵的出了个主意:
  “川渝人太容易激怒了,最简单的,吃饭时上下打量对方两眼,再对他说:看你也不像能吃辣的,今天要不就鸳鸯锅吧……这是川渝人喜欢揶揄外地人的句式,你要用到他们身上,绝对效果爆炸。”
  郭卫东没想到这么简单。
  但他略微一琢磨,发现这狗东西话里藏着刀呢。
  要是一个广东人这么挑衅川渝人,最终结果可能就是鸳鸯锅变成特辣的九宫格,对不能吃辣的人来说,这无疑等于上刑。
  这真是一个杀敌八百自损三千的小妙招啊。
  没多久,粉蒸肉出锅,这里面没放辣椒,郭卫东和林旭一块儿进行了试吃。
  “这道粉蒸肉真不错,肉很嫩,米粉软糯,还带着八角的香味,吃起来很过瘾。”
  郭卫东对这种不辣的菜品很满意,尤其是肉下面垫着一张南瓜叶,让肉多了几分清香味,吃起来更加舒服过瘾。
  尝完之后,他看着林旭问道:
  “林师傅,你觉得江西的粉蒸肉和川渝粉蒸肉有什么不同?”
  虽然外表上看都是粉蒸肉,但区别还是很明显的。
  第一,江西粉蒸肉里面不放花椒,不像川渝那边,花椒的比重很大,另外川渝粉蒸肉中常见的豆瓣酱,江西这边也不放。
  第二,川渝粉蒸肉下面一般会垫土豆、红薯、南瓜等食材,而江西粉蒸肉就是简简单单一张南瓜叶,配菜上挺有差别。
  除了这两点,别的方面区别倒不是特别大。
  两人试吃结束,之前锅里蒸制的红酥肉也差不多到了出锅的时候。
  靳尚文和林旭重新拍摄,将蒸碗小心从锅里端出来,先将里面的肉汤倒出来,然后拿个盘子扣在碗上,翻转一下,让蒸碗中的肉扣在盘子里。
  等蒸碗拿开,卖相漂亮的红酥肉就出现在了大家眼前。
  肉皮红润,还起有虎皮,肉皮上酿着的肉馅既没有脱落,也没有散开,看起来依然如同一整块肉一样。
  不得不说,这种一层层用菜刀剁着相互叠压的做法,黏得真是牢固。
  靳尚文把滗出来的汤汁放在锅里收汁,还放了一点料油增加光泽度,等浇汁做好,用勺子淋在红酥肉上,整道菜这才大功告成。
  先摆在工作台上让郝庆峰拍特写,然后换成老戴和老谢两人试吃。
  “哈,这道菜看着就不错,老靳今天真是让我开眼了。”
  戴建利比较搞怪,先陶醉的闻了闻桌上的菜品,接着扭脸冲另一个方向问道:
  “什么?演技太浮夸?你给的钱太少啊,想让我演得更投入些,还是那振聋发聩的三个字——得加钱!”
  林旭心领神会,从包里掏出一捆现金扔到了工作台上。
  老戴立马露出了超级陶醉的表情,双手捂着头,一脸不可思议盯着桌上的红酥肉:
  “我的天,这肉也太香了吧,香得让人发抖,妈耶,这就是高端江西菜吗?就凭这道菜,老靳就可以封神了,简直让人无法用语言形容……买噶!我要疯了!”
  他的表演更加浮夸起来,夹肉的动作也充满了崇拜、尊崇,那副表情,比综艺节目观众席上的“职业观众”高级多了。
  不知道的,还以为这肉里加了什么违禁品了呢。
  等他表演完毕,老谢总算收起了那副看傻子的表情:


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